Kavijar, usoljena ikra, delicija je čija definicija često stvara zabunu. "Pravi kavijar" odnosi se isključivo na ikru jesetre, poput cijenjenih vrsta beluga, osetra i sevruga, od kojih svaka ima jedinstvene karakteristike:

• Beluga se smatra kraljem kavijara zbog velikih, delikatnih zrnaca sivkaste boje i izrazito kremastog okusa.
• Osetra nudi čvršća zrnca srednje veličine, boje od zlatne do tamnosmeđe, a odlikuje je bogat, orašast okus.
• Sevruga ima najmanja zrnca, ali i najintenzivniji, pomalo slan okus koji ostavlja snažan dojam.

Dok je nekad bio jeftina hrana kaspijskih ribara, danas je statusni simbol čija cijena doseže astronomske iznose. Razlog leži u prekomjernom izlovu koji je divlju jesetru doveo na rub opstanka, ali i u činjenici da ribi trebaju godine, ponekad i više od desetljeća, da dostigne spolnu zrelost. Zato je većina današnjeg kavijara iz održivog uzgoja. Ikra drugih riba, poput lososove, tehnički je zamjena, ali je pridonijela dostupnosti.

Uživanje u kavijaru ritual je s preciznim pravilima osmišljenima da sačuvaju njegov delikatan okus. Ključno je poslužiti ga vrlo hladnog, idealno u originalnoj posudi na postelji od smrvljenog leda. Najveća pogreška jest korištenje metalnog pribora. Kontakt sa srebrom ili čelikom izaziva reakciju koja ikri daje neugodan, metalni prizvuk. Zato se koriste žličice od sedefa, kosti, stakla ili čak plastike. Pravi poznavatelji okus će testirati metodom "caviar bump": mala količina stavi se na kožu između palca i kažiprsta, gdje toplina tijela oslobađa punu aromu prije nego se prinese ustima. To je najčišći način kušanja, bez ikakvih dodataka.

Kod sljubljivanja, filozofija je jednostavna: pratnja mora naglasiti, a ne nadjačati kavijar. Klasični izbori su neutralne podloge kao što su topli 'blini' (ruske palačinke), tanki prepečenci ili neslani krekeri. Obavezan dodatak je žličica 'crème fraîchea', čija masnoća i blaga kiselost uravnotežuju slanost. Moderna gastronomija uvela je i neočekivane favorite, poput običnog čipsa od krumpira. Pića slijede istu logiku. Ledeno hladna votka, prema ruskoj tradiciji, čisti nepce. Jednako je popularan i vrlo suhi šampanjac, čiji mjehurići i kiselina sijeku bogatstvo ikre, čineći svaki zalogaj svježim.

Tost s kavijarom

Sastojci:

• 100g luka
• 40g maslaca
• 60g kavijara
• 200 ml kiselog vrhnja
• 1 limun
• tost

Priprema:

1. U tosteru ili na tavi prepecite tost i pokrijte ga toplom kuhinjskom krpom.
2. Luk nasjeckajte na sitno.
3. Svaku krišku tosta premažite maslacem te stavite kavijar na vrh.
4. Pomiješajte nasjeckani luk, kiselo vrhnje i plošku limuna.
5. Poslužite dok je sve sviježe.