Japanci su poznati po dugovječnosti, a njihova kuhinja po jednostavnoj pripremi i svježim namirnicama. Temelj njihove prehrane čini riža, no ove namirnice su jednako svestrane i interesantne.

Shoyu soja sos

Japanski soja sos ili shoyu (šoju) je svjetliji i blažeg okusa u usporedbi s gušćim kineskim verzijama. Dobiva se dugotrajnim procesom fermentacije soje, pšenice, soli i vode, a upravo pšenica mu daje slatkasti i blaži okus.

Miso

Ova fermentirana pasta može biti bijeli shiro, crveni aka ili miješani awase, svaka s različitim razinama slatkoće, slanosti i okusa. Bijeli miso je obično blag i slatkast, dok crveni ima jači, zemljasti okus pogodan za variva i obilne juhe. Jednostavno se dodaje u jela, čak i deserte.

Mirin

Za razliku od sakea, mirin sadrži više šećera i manje alkohola, što rezultira sirupastom tekućinom koja umacima i glazurama daje slatkoću i sjaj. Koristi se isključivo za kuhanje, a klasična japanska jela poput sukiyakija, teriyakija i nimona, oslanjaju se na mirin kako bi uravnotežili slanije elemente bez dodavanja šećera.

Rižin ocat

Dobiven fermentacijom riže, manje je oštar od vinskog ili jabučnog octa. Neophodan je za pripremu riže za sushi, gdje uravnotežuje prirodnu slatkoću žitarica. Jelima dodaje potrebnu svježinu, a koristi se i u kiseljenju za konzerviranje povrća poput daikona ili krastavca. 

Dashi

Osnova za mnoga jela, riječ je o bistrom temeljcu koji je srž japanskog umamija. Tradicionalno se priprema s kombuom (sušene alge) i katsuobushijem (tuna), a može sadržavati i shiitake gljive. Ono što ga razlikuje od zapadnjačkih temeljaca jest brzina - može biti gotov za manje od pola sata. 

Kombu

Gusta, sušena morska alga baza je dashija, ali se može koristiti i samostalno u jelima koja se kuhaju na laganoj vatri. Izvor je prirodnog glutamata koji daje izvorni umami okus. Čuvanje listova kombua kod kuće osigurava da možete napraviti dashi od nule ili dodati okus riži i grahu dok se kuhaju.

Katsuobushi

Napravljen od filea tune (palamide) koji su dimljeni, fermentirani i sušeni dok ne postanu tvrdi poput kamena. Tada se riba u fine pahuljice koje se dodaju u hranu. Posute po vrućim jelima, pod utjecaje pare "plešu" na tanjuru, što je poznati potpis mnogih japanskih jela. S kombu algom čini Awase Dashi, najbogatiji i najsvestraniji japanski temeljac.

Nori alga

Dok kombu služi za kuhanje temeljaca, nori se jede direktno i služi za omatanje hrane. Suši se u listovima i najčešće se povezuje sa sushi rolicama, ali njegova upotreba ide puno dalje. Može se narezati preko noodlesa, smotati u rižine kuglice ili lagano tostirati za hrskaviju teksturu. Bogata je mineralima i prirodnim umamijem.

Japanska riža

Obično je kratkog zrna, a nakon kuhanja poprima ljepljivu teksturu. To je čini savršenom za jedenje pomoću štapića i neophodnom za pripremu klasičnog sushija. Postoje premium sorte poput Koshihikarija, poznate po svom mirisu i teksturi. Najčešće se koristi uruchimai, dok se mochigome, znatno ljepljivija vrsta, čuva za izradu poslastica.