Sedam koraka do uvijek savršene pizze kod kuće

Da bi vaša domaća pizza bila kao iz najboljih restorana prvi zadatak je savršeno tijesto, koje zahtijeva pažnju i strpljenje. Ništa manje nisu važni niti sastojci i način pečenja.

1. Brašno

Za tanku i elastičnu koru, talijansko brašno tip 00 smatra se apsolutnim zlatnim standardom među profesionalcima. Ako vam nije pri ruci, odlična zamjena može biti kvalitetno glatko brašno s visokim udjelom proteina.

2. Tijesto

Osnovno tijesto sastoji se od samo četiri sastojka, a to su brašno, voda, kvasac i sol, dok se često dodaje i malo maslinovog ulja te šećera za bolju boju. Važno je paziti na hidrataciju tijesta, pri čemu bi se omjer vode i brašna trebao kretati između šezdeset i sedamdeset posto (600 do 700 ml na kilu brašna). 

Kvasac nikada ne biste trebali dodavati izravno u hladnu vodu kako ga ne biste šokirali, već ga je najbolje umiješati u brašno, a ulje se dodaje tek na samom kraju kad se brašno već povezalo s vodom. Previše kvasca može uništiti okus, stoga je ključno koristiti samo onoliko koliko je zaista potrebno da tijesto odradi svoj posao.

3. Proces dizanja

Najveća tajna vrhunskih majstora krije se u hladnoj fermentaciji koja u potpunosti mijenja teksturu i aromu pizze. Umjesto da tijesto ostavite da se diže na stolu nekoliko sati, stavite ga u hladnjak na minimalno 24 sata, a idealno i do 72 sata. Ovaj proces usporava djelovanje kvasca i omogućuje razvijanje bogatog i kompleksnog okusa koji se ne može postići brzinskom pripremom. Prije pečenja, tijesto obavezno izvadite iz hladnjaka i ostavite na sobnoj temperaturi barem 20 do 60 minuta kako bi se gluten opustio i olakšao razvlačenje.

4. Razvlačenje tijesta

Kad krenete s oblikovanjem, zaboravite na korištenje valjka jer on grubo uništava sve one dragocjene mjehuriće zraka koji su nastali tijekom duge fermentacije. Tijesto uvijek razvlačite isključivo rukama, pazeći da ne istisnete zrak iz vanjskog ruba kako bi on ostao prozračan i blago napuhan. Radnu površinu dobro pobrašnite, ali budite oprezni s količinom brašna na samoj kori kako ne bi izgorjelo u pećnici. 

Canva

5. Pravilno doziranje nadjeva

Jedna od najčešćih grešaka koju radimo kod kuće jest pretjerivanje s količinom nadjeva na tankom tijestu. Previše umaka od rajčice, sira i ostalih dodataka sprječava pravilno pečenje tijesta, zbog čega sredina često ostane vlažna, kuhana i gumasta umjesto da bude hrskava. Tanak sloj kvalitetnog umaka od rajčice sasvim je dovoljan za bogat okus, a sve ostale sastojke treba pažljivo dozirati kako bi se postigla savršena ravnoteža između laganog tijesta, blage kiseline rajčice i bogate masnoće otopljenog sira. 

6. Izbor pravog sira

Odabir sira jednako je važan kao i priprema tijesta, a tu vrijede vrlo jasna pravila koja ne trpe kompromise. Najbolji izbor za kućne pećnice je mozzarella od punomasnog mlijeka s niskim udjelom vlage jer se ona savršeno topi i ne ispušta previše vode tijekom pečenja. Izbjegavajte kupnju unaprijed naribanog sira iz vrećice jer on sadrži dodatke protiv grudanja koji sprječavaju pravilno topljenje i narušavaju okus. Ako se odlučite za svježu mozzarellu, nju je nužno prethodno jako dobro ocijediti u cjedilu ili osušiti debelim papirnatim ručnicima. Taj korak spriječit će da višak tekućine pretvori vašu pizzu u neukusnu juhu na dnu pleha.

7. Pečenje

Kućne pećnice rijetko mogu dosegnuti ekstremne temperature pravih krušnih peći, no to ne znači da ne možete dobiti fantastično hrskavu koru. Pećnicu je potrebno zagrijati na maksimalnu temperaturu, što je u većini slučajeva 250 do 300 stupnjeva Celzija, i to barem sat vremena prije pečenja. Korištenje kamena za pizzu ili još bolje, čelične ploče za pečenje, pokazalo se kao revolucionaran korak u kućnoj pripremi. 

Canva

Položaj rešetke u pećnici igra presudnu ulogu u konačnom rezultatu. Stručnjaci preporučuju postavljanje rešetke u donji dio pećnice jer toplina koja isijava s dna čini donju stranu tijesta iznimno hrskavom i zlatno-smeđom. S druge strane, ako želite da se sir savršeno otopi te dobije zapečenu boju pod gornjim grijačem, pizzu možete smjestiti na najvišu rešetku. Ukoliko nemate profesionalnu opremu, odličan trik je okrenuti običan metalni pleh naopako, smjestiti ga na najnižu rešetku i na njemu peći pizzu kako biste imitirali vreli pod krušne peći.

Zamrzavanje

Ako ste uložili trud u izradu vrhunskog tijesta s dugom hladnom fermentacijom, korisno je napraviti veću količinu i dio zamrznuti. Nakon što ste zamijesili tijesto i podijelili ga u jednake kugle, ostavite ih u hladnjaku 24 sata kako bi započeo proces fermentacije. Potom ih prebacite na lim za pečenje obložen plastičnom folijom i stavite u zamrzivač dok ne očvrsnu. Nakon toga svaku kuglu zasebno omotajte i spremite u hermetički zatvorene vrećice gdje mogu sigurno stajati do četiri tjedna bez značajnog gubitka na kvaliteti. Kada poželite pizzu, tijesto prebacite natrag u hladnjak dan prije pečenja, a zatim ga ostavite na sobnoj temperaturi neposredno prije oblikovanja i završnog pečenja.